麦芽为禾本科一年生草本植物大麦的成熟果实经发芽干燥而成。我国各地均产，可随时制备。原植物喜温暖湿润气候，喜光，耐寒，耐干旱及积水，以土层深厚、肥沃疏松的砂质壤土或壤土最宜生长。味甘，性平。归脾、胃、肝经。功效疏肝行气消食、健脾开胃、退乳消胀。临床用名有麦芽、炒麦芽、焦麦芽。
【本草汇言】
《药性论》：味甘，无毒。消化宿食，破冷气，去心腹胀满。
《本草纲目》：麦芽、谷芽、粟芽，皆能消导米、面、诸果食积。观造饧者用之，可以类推矣。但有积者能消化，无积而久服，则消人元气也，不可不知。若久服者，须同白术药兼用，则无害矣。
消化一切米、面、诸果食积。
《药性解》：麦芽，味甘咸，性温，无毒，入脾、胃二经。主温中下气，开胃健脾，催生下胎，化宿食，除胀满，止吐逆，破征，消痰痞。蜜为之使。
按：麦芽甘而且温，宜职中州。夫麦性泥滞，不过水浸生芽，气虽少清，性犹未化，攻效何苦是殊哉？全在多炒，使其性枯耳。不然，是即食矣，岂复能消耶？丹溪云：大麦有火，能生热病。其芽能行上焦滞血，除腹内寒鸣，然多用久服，令人消肾。
《景岳全书》：味甘微咸，气温。善于化食和中，破冷气，消一切米面诸果食积，去心腹胀满，止霍乱，除烦热，消痰饮，破症结，宽肠下气。病久不食者，可借此谷气以开胃；元气中虚者，毋多用此以消肾。亦善催生落胎。单用二两，能消乳肿。其耗散血气如此，而脾胃虚弱、饮食不消方中，每多用之何也？故妇有胎妊者，不宜多服。
《本草备要》：开胃健脾，行气消积。
咸温。能助胃气上行，而资健运。补脾宽肠，和中下气，消食除胀，散结祛痰。咸能软坚。化一切米面果食积，通乳下胎。《外台》方：麦芽一升，蜜一升，服下胎神验。薛立斋治一妇人丧子，乳胀几欲成痈，单用麦芽一二两炒，煎服立消，其破血散气如此。《良方》云神曲亦善下胎，皆不可轻用。久服消肾气。王好古曰：麦芽、神曲，胃虚人宜服之，以伐戊己腐熟水谷。李时珍曰：无积而服之，消人元气，与白术诸药消补兼施，则无害也。以胃为戊土，脾为己土。炒用。豆蔻、砂仁、乌梅、木瓜、芍药、五味为使。
《本草求真》：﹝批﹞专消谷食。
麦芽专入胃。味甘气温，功专入胃消食。又味微咸，能软坚，温主通行，其生发之气，能助胃气上行以资健运。故能消食化谷，及治一切宿食冷气，心腹胀满，温中下气除烦，止霍乱，消痰饮，破症结等症。然真火不充，则精液不溉，徒以温胃之品，以为杀虫之具。王好古曰：麦芽、神曲，胃虚人宜服之，以伐戊己腐熟水谷。李时珍曰：无积而服之，消人元气，与白术计诸药消补兼施，则无害也。虽于逐坚破积，偶有见效，而精华实失，肾气先损，岂胃长服之味也乎。是以孕妇勿食，恐堕胎元。《外台》方，麦芽一升服，下胎神验。薛立斋治一妇人丧子乳胀，几欲成痈，单服麦芽一二两，炒煎服，立消，其破血散气如此。虚者少煎，防消肾水，故必杂于补剂内用，则无虑耳。
《得配本草》：咸，温。入足阳明经。除痰饮，化症结。治一切米麦果积，治妇人乳秘成痈。
得川椒、干姜，治谷劳嗜卧。
多服伤肾气，孕妇禁用。
《本草新编》：大麦芽，味咸，气温，无毒。入脾、胃二经。尤化米食，消痰亦效。孕妇勿服，多用恐堕胎元，若止用一、二钱，亦无妨。惟大麦煎糖，孕妇切戒。多食极消肾水，必损胎元矣。
或问麦芽亦米谷之类，何以能消米食？不知麦芽虽与米谷同类，而气味相克，麦钟四时之气，而尤得夏气俱多，米谷则得秋气者也。夏气克秋，米谷逢麦，犹秋得夏气也，安得不消化乎。
或问麦芽消食，亦能消痰，江北中州之人尤善食面，宜痰食之咸化矣，何以消食多痰之比比乎？夫麦芽，乃大麦之芽，非小麦之芽也。大麦与小麦性殊，而功用各别，小麦养人而大麦伤人，且麦芽与未发芽之麦，功用亦殊也。未芽之大麦性静，已芽之大麦性动，动则变，变则化矣。又何之疑乎。
或问小麦亦得夏气，何以不克米谷？不知小麦虽与大麦同类，而早晚之性实异。大麦得夏之初气，小麦得夏之中气，初气克削，中气和平。故大麦消谷，而小麦养胃，且小麦无须芒，房亦易脱，形体亦甚不同。试看大麦芒能消无形之水肿，而小麦之房不能消湿，非一补一消之明验乎。
《本草分经》：甘，温。治脾胃，营血，破血，活血，燥胃消食。陈者良。
《医学衷中参西录》：性平，味微酸。能入脾胃，消化一切饮食积聚，为补助脾胃药之辅佐品。若与参、术、耆并用，能运化其补益之力，不至作胀满。为其性善消化，兼能通利二便，虽为脾胃之药，而实善舒肝气。夫肝主疏泄为肾行气，为其力能舒肝，善助肝木疏泄以行肾气，故又善于催生。至妇人之乳汁为血所化，因其善于消化，微兼破血之性，故又善回乳。入丸散剂可炒用，入汤剂皆宜生用。
【现代药理研究】
·麦芽含有的α与β两种淀粉酶可使淀粉分解成麦芽糊与糊精。淀粉酶不耐高温，故将麦芽炒黄、炒焦或制成煎剂效力明显减低。因此，麦芽宜用生品或微炒者研粉冲服。人体试验表明，麦芽煎剂对胃酸（总酸与游离酸）与胃蛋白酶的分泌似有轻度促进作用。
·麦芽浸剂口服可使家兔与正常人血糖降低。
·大麦芽碱属于拟交感胺类，其药理作用特点与肾上腺素相似，可兴奋心脏，收缩血管，抑制肠运动。由于它在麦芽中含量很少，且水中不易溶，故无药理意义。